美食小当家 第879节

书名:美食小当家 作者:力禾 字数:4268

李老可没有给楚云风继续纠结的时间,而是直接饶有兴趣地说道:“来吧,做一份点心出来耍耍。”
耍耍?
楚云风看到李老那大刀阔斧的架势,这是要“耍耍”这么简单吗……
第一千零三章:百年名点“凤尾酥”
“李老,是什么点心啊?只有‘耍耍’这么简单吗?”
楚云风可不相信这老头的话,虽然说现在的川菜在点心的制作上面不显山、不露水,但是很多精致的点心制作方法已经是失传了。
要知道之前将川菜给发扬光大的那两位大厨可都是宫廷出来的,要说手上没有一两手绝活儿,换做是谁都不会信的。
只不过这些点心由于种种原因没有传下来,又或者是只有在高端的餐厅才能够一睹风采,所以自然大家也就很难见到了。
李老神秘一笑,毫不在意地说道:“不过是一道有着两百来年的名点罢了,算不上什么,凤尾酥,听说过没?”
嘶~!
三人瞬间被这老头儿给堵得说不出话来,就知道他是在显摆,但是你又拿他没有办法,毕竟身份和地位在那里摆着的。
老凡尔赛啊!
真是越来越会玩了!
两百来年的点心,一听就知道现在估计是没什么人会做了,而且再听听凤尾酥这个名字,便能够知道它是会有多么的惊艳?
凤尾啊!
这可不是那道爆炒凤尾的川菜,那是莴笋叶子做出来的,这跟它肯定是一点儿关系都没有。
“没听说过!”
“第一次听说啊!”
“老爷子,赶紧做给我们开开眼吧?”
三人表情不一,但是都有一个共同点,那就是好奇心爆棚,一个劲儿地催促着他赶紧动手。
李老再次嘿嘿一笑,点了点头之后,从橱柜里面把食材全部取了出来,这一次取出来的东西不多,仅仅只有六种。
首先取出来的是面粉,而且这面粉跟平常用的还不一样,这是无筋面粉,楚云风瞬间秒懂,而郭逵和胡月都是面点方面的师傅,更是理解了制作这道菜的关键。
因为从这道菜品的名字上面就能够知道,凤尾酥,这三个字已经说明了这是一道需要炸制的糕点。
如果是用带筋的面粉来炸制的话,做出来的成菜就会是黑色的,而用无筋的面粉,制作出来的成菜色泽会雪白,形状也会更加完美一些。
其余的五种食材分别是:黄油、咸蛋黄、豆沙、果仁酱、樱桃酱。
这里面的果仁酱是核桃和芝麻混合在一起的,闻起来就特别的香,其余的豆沙和樱桃酱这是李老要求楚云风提前就做好的,看来应该是作为凤尾酥的内馅。
所有的食材取出来之后,李老用了一个不锈钢的小盆,在里面加了一些山泉水进去,然后便停止了动作,在原地叹了口气。
这是怎么了?
他老人家似乎是有些多愁善感了起来。
就在楚云风还没想明白的时候,李老忽然说道:“这道精致的点心真的是失传很久了,以前我学徒的时候还见过大师傅做过。
可是他教了好几个徒弟,没有一个能够将这道菜做到完美的地步,甚至是到了最后,他们觉得这道菜实在是太难做了,于是都不想学了。
更别说是将这道菜品给传承下去,现在回想起大师傅当年一个人坐在那唉声叹气的样子,我这心里就有些难受。”
果然,李老是触景生情了,他所说的事情也让楚云风唏嘘不已,这要是碰到了自己,结果肯定是会相反的。
自己巴不得师傅多教一点儿东西,那些以前能够让师傅手把手教的人还真是身在福中不知福啊。
看到楚云风想要开口安慰一下自己,李老抬起手阻止了他,再次叹了口气之后,他老人家还是拿起水杯猛灌了一口,这才长呼了一口气。
“行了,我们继续吧,不过制作这道点心要求只有一个,那就是速度要快,所以我先给你们讲一讲这道菜的由来。
不然一会儿我上手了之后就没空说话了。”
嗯~?
楚云风有些不太明白李老话里的意思,这为什么制作这道点心竟然对速度有要求?
不过心里还是有些猜测李老估计也是为了自己的比赛,所以才专门想到了这道菜品,毕竟速度越快,这节约的时间也就越多。
来不及多想,李老已经开始说了起来:“其实关于这道菜的来历,相传有好几个版本,不过我比较相信的是这个说法。
相传在明末清初的时候,那个时候的蓉城是属于蜀王府,它是明代藩王府中最富丽的一座城市,虽为王府,它却俨然有皇宫的气派和威严,所以老百姓们称之为“皇城”。
在皇城内有一位姓王的庖人,他有一次削面片儿的时候,起锅的时候却没有将锅面上的面片儿给捞干净,可是另外一边又要忙着去制作香酥鸭。
这不得已就只能是先去忙着看鸭子的火候,于是这打杂的宋嫂便过来帮忙捞面,捞着捞着便弄了几块在手上捏着玩儿。
捏着捏着呢,越发觉得这手上有些黏手了,于是她就沾了一点儿油在手上继续捏了起来。
正巧王庖人从滚烫的油锅里面将香酥鸭给捞了起来,这会儿油锅正好空着了,于是宋嫂就突然奇想地将手上这坨面团儿直接丢了下去。
就在这一瞬间奇迹出现了,这面团儿一下就开了花儿,变成了丝网状,形状非常的好看,这让宋嫂一下就惊呆在那儿了。
王庖人本来还在处理着食材,见状马上跑过来看到这奇景,也是惊讶不已,于是便询问宋嫂缘由。
当宋嫂将整个过程告知他之后,他便在空闲之后开始试验,经过多次失败之后总算是找到了原因。
再经过反复改进了之后,从而制作出了这道精美的点心,也得到了皇室的嘉奖,最后将这道菜品献入了皇宫,成为了一道宫廷美食。”
李老的讲述很是吸引人,让人回想起了两百多年前那个偶然发生的事件,最终却成就了一道名点,确实是带着一些传说的成分。
说完了之后,李老便不再说话,将这个装着山泉水的不锈钢盆放在了电磁炉上面,开起了最大的火力。
很快,这盆里的水马上就烧开了,李老便将面粉倒了进去,楚云风大致估算了一下,这水和面粉的比例应该是在1:1的样子。
看来这跟刚才的传说是一样的,制作这道点心需要用的是烫面,面粉必须用开水烫过才行,故事中的面也是煮过的,这才是关键。
接下来的一幕让三人眼睛都看大了,没想到制作这道菜竟然还有这么一个特殊的要求,这是在制作之前谁都没有想要的。
那就是要不怕烫!
是的,需要的就是一只无情铁手!
李老在沸水中倒入面粉之后,便用擀面杖开始不停地搅拌,而此刻电磁炉转为了中火。
当面粉开始被搅拌起团了之后,这才将电磁炉给关掉了。
随后他老人家便开始加速搅拌了起来,当碗里的再看不到干面粉了之后,马上将小盆给取下来放在厨台上,一只手放进去马上揉捏了起来。
无情铁手一点儿也不怕烫似的,就在这个不锈钢的碗里面不停地揉捏,很快就把面团给揉匀了。
郭逵和胡月两人看了看自己的手,很是有些担心换做自己的话,这面团揉好了之后,会不会变得比熟虾还要红呢?
楚云风则是一副无所谓的态度,这温度李老能够承受,自己肯定也是没有任何问题的。
当李老把这团面取出来放在面板上之后,大家都还能够看到它上面还冒着丝丝热气,可见这东西还烫着呢。
接下来便开始加黄油了,李老分多次加入,每次加入一点儿黄油之后都是迅速地揉捏起来,手法非常的快,让人看得有些眼花缭乱。
这一步的做法三人都明白,就是要趁着面粉的高温之下,才能够让这油脂能够完全渗入到面粉之中。
而一旦面粉冷却了之后,这油脂是无法渗入进去的,原来速度快的奥秘是在这里啊,看来这是这道菜最后能够成功的关键之处,也是难点所在了。
其实这一步朱师傅以前可是提点过的,想要给面点开酥,这油肯定是少不了的,是一定需要跟面粉充分混合起来。
但是这道菜既然是需要呈现靓丽无比的凤尾丝状,那么这温度和油脂的比例肯定是非同一般的。
所以在李老完成这一步之后,楚云风大致分析了一下,这面和黄油的比例应该是在1:0.5的样子。
咸蛋黄的处理也是让三人大开眼界,没想到竟然还需要这么精细才行?
李老用菜刀将咸蛋黄一点儿一点儿地压碎,然后将它放进了漏筛里面用手按压了起来,将蛋黄还给过滤了一遍。
看来是为了让最后的丝状不会出现意外,应该是为了防止颗粒状的发生。
做法太讲究了,用料也太精细了,让楚云风很是期待这最后的成品会是如何的惊艳。
但是楚云风深知,这道菜最后制作的手法应该才是关键,如果掌握不好火候和技巧,估计百分之两百会失败的。
过滤之后的咸蛋黄也是分次加入,然后继续揉捏,直到完全融入为止。
到了这一步总算是完成了面团儿的制作,李老下完剂子之后,便像是做汤圆儿一样,将这三种馅料全部包裹了进去。
随后便开始用手塑形起来,只见他老人家两只手捏呀捏呀的,就把它捏成了一个斧头的形状。
现在看起来整个造型就是下面大、中间窄、上面宽,最下面是包裹着馅料,所以看起来自然是大一些。
做好了生胚之后,李老便在锅中开始下油了,在等待油温起来的时间,三人都把脑袋凑得近近的,似乎是想要看个明白?
就这么一个看起来不咋地的生胚,这炸一下就会出现凤尾的模样?
这是在吹牛的吧?
不说郭逵和胡月了,就连楚云风也是有些不敢相信,现在的生胚完全就是一个整体,既没有用小刀在上面划痕,也没有用针在上面扎孔什么的。
最上面的部分那面粉都是一个整体,在在油锅里面轻轻的炸制一下,真的会开花儿吗?
三人看了半天也没有看明白,于是大眼儿瞪着小眼儿,你看看我、我看看你,都是摇了摇头,想不明白真的会有奇迹发生吗?
李老看到这一幕之后也是有些哭笑不得,这道点心太久没有问世了,今天一定要亮瞎这三个混蛋的眼睛。
咳嗽了一声之后,三人立刻离开了这些生胚,李老轻哼了一声之后,用筷子夹起一个,还用漏勺先放在了油锅里面,这才把夹住的生胚给放了下去。
嗯~?
竟然还要一个一个地炸制啊?
这跟之前的想象有些不太一样,大家都以为是直接丢进去炸制就可以了,没想到竟然还要这么精细化地操作啊?
三人顿时收起了轻视之心,就连李老都这样小心翼翼的,看来这手法肯定是没有这么简单。
只见李老并不是将整个生胚全部浸入到油锅之中,而是先将底部炸制了起来,而且并不是一动不动,左手拿着的漏勺竟然还在轻微地上下晃动?
前面的手法还能够理解,这是为了让底部定型,而这一上一下的晃动,究竟是有着什么样的玄机呢?
李老虽然不说,但是楚云风知道,这手法一定是有深意的,反正目前就看见李老夹住的生胚没有没过油的一半,另外一半还露在外面。
但是左手的漏勺仍然还是一上一下的,筷子也不过是稳住生胚而已,但是这都炸制了一会儿了,也没有看到油锅中的生胚变形啊?
这哪里有什么丝状出现啊?
更别说是有凤尾的形状出来了,郭逵和胡月心里都在嘀咕着,这李老会不会是在挂羊头卖狗肉呢?

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